我国普遍种植的谷类植物主要是大米和小麦,其次还有玉米、高粱、小米等杂粮。
1、蛋白质:
含量一般在7.5~15%,由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于谷类食品。
谷类中:赖氨酸含量最低,为第一限制氨基酸;苏氨酸为第二限制氨基酸
玉米:色氨酸为第二限制氨基酸
2、脂肪:
含量较低,约2%,主要为不饱和脂肪酸,质量较好。主要集中在糊粉层和谷胚中。
3、碳水化合物:
主要为淀粉,含量可达70%以上,以支链淀粉为主。主要集中在胚乳的淀粉细胞中。
我国居民膳食中的50~70%的能量来自于谷类食品。
4、矿物质:
含量约为1.5~3%,主要是钙和磷,多以植酸盐形式存在。主要集中在谷皮和糊粉层中。
5、维生素:
膳食中B族维生素的重要来源,尤其是维生素B1和尼克酸含量较高。
谷类不含维生素C、维生素A和维生素D
储藏和加工对营养价值的影响
1、粮食的精致加工:
谷类的精致加工的主要方法是适当碾磨,去除糠麸,使其便于烹调并利于消化吸收。“95米”,“85粉”
目前较先进的加工技术:(1)提胚技术(2)分层碾磨技术
2、主食品加工对其营养价值的影响:
(1)酵母发酵:
消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸,增加了B族维生素的含量,并使各种微量元素的生物利用性提高。
(2)焙烤:
发生美拉德反应,赖氨酸的生物利用率降低。
(3)油炸:
B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。
(4)方便食品的制作:
其营养损失依所采用的脱水方法不同而异,以冷冻干燥影响最小,油炸影响最大。
(5)膨化食品:
蛋白质的利用率降低
(6)提取淀粉所得制品:
营养价值很低,几乎是纯粹的淀粉,仅存少量矿物质。
3、家庭烹调对其营养价值的影响:
(1)淘米:用水越多,时间越长,水温越高,越用力搓洗,营养素的损失越严重
(2)不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失:
a、蒸、烤、烙损失少
b、煮制会使部分营养素转入汤内
c、加碱、高温损失严重
d、注意培烤时温度和糖的用量。
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