怎样掌握烹调的火候

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。那么怎样掌握烹调的火候呢?

1、炖肉类

在火候上，要先用旺火烧开，再用小火长时间炖。一般做法是：先用热油加白糖炒糖色(也可用酱油上色)，糖色炒好，放下肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水(要恰到好处)，大火烧开，小火慢慢炖。盐要最后放，早放烂得慢。

2、蔬菜与肉类同炒

要采用双炒法，即分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅炒一下，迅速出锅。这样炒出的菜肴，肉和菜都鲜嫩，颜色也好看。否则，脆性的蔬菜和韧性的肉，在火候上很难调节，不是菜烂，就是肉生。

3、炒肉类

要讲究鲜嫩，都应先腌渍上浆，滑一下油，然后再用旺火、热油，快速炒熟出锅。所谓滑，即炒以前过一次油，但过油的油温不能太高，一般是四五成热。牛肉质老，腌渍上浆时，要加些小苏打，才能鲜嫩。鸡、鱼肉很嫩，滑油时油温要更低，只能用三四成热，这样才不会断裂、散碎。

4、炒蔬菜

特别是炒油菜、白菜、芹菜、韭菜等，都要用旺火、热油。下锅以后，翻搅要快，时间要短，断生即应出锅。这样炒出来的蔬菜，才能色泽鲜艳、脆嫩可口。如果小火、油温低，炒的时间一长，就会出汤、变黄、烂糊。其中菠菜由于菜叶很薄，炒的时间更要短。另外，在热油中撒点盐，炒后才能翠绿清脆。炒特别脆嫩的菜，如炒豆芽等，除了火旺、油热、时间短外，还要边炒边淋些水，这是炒豆芽保持脆嫩的关键，否则，芽就发蔫不脆。而炒马铃薯丝时，除了火旺、油热外，首先要把切好的马铃薯丝在清水中洗几次，洗掉淀粉质，变为白色时再下锅。炒至马铃薯丝变色时，淋点醋、水，撒点盐，再放几个蒜片，翻炒几下出锅。这样炒出的马铃薯丝，丝丝分开、清爽脆嫩、味道鲜美。否则就会炒得黏糊、软塌塌，没什么吃头。