特定方式煮饭砷少又营养

近日，发表在《整体环境科学》上的一篇新研究称，以某种特定方式煮米饭，可以去除糙米中超过50%的砷，白米中73%的砷。重要的是，这种方法不会减少大米中的微量营养元素。

砷被国际癌症研究机构列为一类致癌物，由于它是水溶性的，因此会在大米中积累，而大米更多地生长在洪水泛滥的田地里，其所含的砷大约是其他谷物的10倍。谢菲尔德大学之前的一项研究发现，英国在售的大米中有一半超过了欧盟委员会对婴幼儿食用大米中砷含量的规定。一定量的砷几乎会影响到身体的每一个器官，并可能导致皮肤损伤、癌症、糖尿病和肺部疾病。

在米粒中，砷集中在胚乳周围的外层麸皮中。这意味着糙米(未碾磨或未精加工的保留麸皮的大米)比白米含有更多的砷。碾磨过程会去除大米中的砷，但同时也去除了75%—90%的营养物质。

吸收法是一种流行的煮饭方法，通常是用有盖的锅或电饭锅以较低的水米比例(如1∶1.2)在中低火加热下煮饭，直到所有水分被吸收为止。这种方法会保留大米中的营养物质，但在去除砷方面的效果不如在过量的水中煮饭，但用过量的水又会浪费资源。

在本研究中，研究人员选择了3种糙米(泰国糙米、短粒糙米和棕色印度香米)以及3种白米(白色长粒米、白色布丁米和寿司米)。这些米是英国主要连锁超市出售的大米类型，且砷含量较高。

对这6种米，研究人员用去离子水清洗、预浸泡和短暂煮沸等预烹饪处理，研究了4种煮饭方式，包括未清洗吸收法、清洗吸收法、预浸泡吸收法和煮沸吸收法。

结果显示，煮沸吸收法(PBA)是最佳的烹饪方法，即先将水煮沸，然后加入大米煮5分钟后去水，然后用吸收法将大米在新的去离子水中煮熟。这种方式使糙米和白米分别去除了54%和73%的无机砷。

论文第一作者马诺·梅农说：“我们最新开发的煮沸吸收法方法简单，每个人都可以用它煮米饭。我们不知道所购买的每包大米中的砷含量，尽管数据显示，糙米的营养优于白米，但它比白米含有更多的砷。新方法能显著减少人们对砷的摄入，同时减少关键营养元素损失。我们强烈建议在为婴幼儿准备米饭时使用这种方法，因为他们极易受到砷的影响。”