你知道枧水是什么吗

做月饼的枧水是啥?枧(jian)水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食物添加剂。在调制广式月饼饼皮面团时，常要参加叫“枧水”的物质。那么，做月饼的枧水是啥呢?枧水怎样分配?下面一同来了解下吧。

啥是枧水?

枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是先人们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好运用这种土法制备的植物碱。

如今运用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水一样，故仍称为枧水。假如仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长时间储存时易失效蜕变。通常都参加10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封闭力。

用富含碳酸钾的枧水制造的月饼，饼饼皮既呈深红色，又艳丽亮光，与众不同，催人食欲。这是运用枧水与独自运用碳酸钠的主要区别。

枧水的作用：

1、中和转化糖浆中的酸，避免月饼发生酸味而影响口味、口感。

2、操控回油的速度，调理饼皮软硬度。

3、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼上色，碱性越高，月饼皮越易上色。

4、是枧水与酸进行中和反响发生必定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感愈加疏松又不变形。

枧水怎样分配?枧水的调制配方：

1、纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可运用。

2、纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，悉数拌匀即可运用。假如不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在分配时可参加。

对于枧水的浓度：

枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，必定要接配方标准参加枧水，假如枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边呈现乳白点，点子分有少量皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。

现在，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度区别较大，厂家在大生产运用前，最佳先进行小批量实验，直到月饼的色彩取得令人满意的作用的运用量停止。一起，因为枧水中含量有金属离子，较易发生白色碳酸钙沉积。运用前，最佳先加热，再过虑，除掉沉积物等杂质，这么运用作用会非常好。

别的，枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低，形成枧水参加量大，会减少糖浆在面团中的运用量，月饼面团会“上筋”，商品不易回油、回软，易变形。枧水浓度太高，会形成月饼表面上色过重，碱度增大，口味口感变劣。

枧水浓度通常为30~35波美度(oBé)或碱度为60度摆布，相对密度1.2~1.33。其间，碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需求(H+)的物质的量，n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为：摩尔/千克，表示符号为SI。实际运用时，右用碱度计来测定枧水的碱度。