俄罗斯顿河国立技术大学联合多国科研团队近日发现，利用特定乳酸菌可在不改变原有风味与质地的前提下，有效防止冷熏三文鱼滋生致命的单核细胞增生李斯特菌。相关研究成果已发表在学术期刊《Fishes》上。
李斯特菌具有极强的环境适应力，常规的盐渍、干燥、酒精消毒、酸碱处理难以将其彻底杀灭，在冰箱冷藏环境下该菌依然能够繁殖。一旦该菌进入人体消化道，将引发严重腹泻，若未及时接受治疗，致死率可高达20%。
俄罗斯顿河国立技术大学科学家展开了跨国联合研究，证实某些乳酸菌分泌的细菌素或可有效对抗烟熏三文鱼中产生的李斯特菌。这种生物保鲜方法具有高度的靶向性，在针对性地杀灭致病菌的同时，完全保留了冷熏三文鱼原有的味道、外观和质地。
研究人员表示，得益于严格的监管机制，俄罗斯近年来仅出现过零星的李斯特菌感染病例，但食品生产商仍迫切需要更安全的消毒技术，以降低单核细胞增生李斯特菌污染带来的经济损失。此次研究以冷熏三文鱼为切入点，是因为其低氧、冷藏的加工与储存条件极易成为病原体缓慢繁殖的温床。专家认为，该生物保鲜原理同样适用于鳟鱼、比目鱼或鲭鱼等鱼类。
目前，该校科学家正计划进一步开发针对熏鱼的生物保藏技术，以保护食品免受李斯特菌及其他致病微生物的侵害。
