“预制菜是猪狗食”言论引热议，营养专家解答8个疑问

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

环球时报健康客户端记者 张冕

酸菜鱼、糖醋排骨、麻辣小龙虾、佛跳墙……不用切菜、洗菜，更无需担心厨艺不精，只需简单加工一下，一道道色香味俱全的菜肴便可轻松端上餐桌。近年来，随着“宅经济”的兴起，尤其是受疫情防控下堂食不便的影响，省时省心的预制菜走进老人千家万户。

不过，智纲智库创始人王志纲近日在某直播中称：“我从来不吃，预制菜是猪狗食。”此言论一出，便冲上热搜。

而后，智纲智库工作人员回应称，王志纲这番言论属于心直口快的个人发言，不针对某一个行业或某一个个体。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅接受“环球时报健康客户端”记者采访时表示：“之所以有人觉得预制菜是猪狗食，是对我国速冻、冷链等技术快速发展不甚了解导致的。其实，预制菜并不是一种新生事物，我们坐飞机、火车吃的餐食、罐头等都是预制菜。目前，大家对它还有很多误区和看法，在此我就大家关心的问题逐一进行解答。”

问题1：什么是预制菜？

朱毅：预制菜，指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。中国烹饪协会对预制菜的定义是：以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配的菜肴或主食。在我国，速冻食品是最早被大众所接受的预制菜品，以速冻米、面食为主。

问题2：与半成品菜有什么区别？

朱毅：预制菜是冻品的一个细分类目，菜品在中央厨房制作好，采用冷冻技术保存，只需复热及简单加工便可成为成品菜。这种菜品再加工后口味一致，不存在差异化处理。半成品菜也是冻品的一种，菜品在中央厨房或加工厂进行简单处理后（切丝、切片、调味）进行封装，采用冷冻技术保存，消费者拿到产品后还需要进行配料和加热（烤、炸、炒）等处理。这种菜品再加工后，会因为配菜、制作方式不同，出现口味和形式感上的差异。

问题3：预制菜分为哪几类？

朱毅：目前，预制菜按深加工程度和食用方便性，基本可分为四类。一是即食食品：指开封后可直接食用的预制调理制品，可概括为“开包即食”食品，具体产品如即食泡脚凤爪、鸡腿、火腿肠和罐头等。二是加热食品：指只需经过加热即可食用的食品，可概括为“加热即食”食品，比较典型的是快餐料理包，如梅干菜扣肉、辣子鸡丁等。三是即烹食品：指经过相对深加工（加热或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可立即入锅。加上调味品进行调理的食品，属于半成品预制菜范畴，可概括为“熟料加热调味”食品，如香酥肉、椒盐排骨等。四是即配食品：指经过清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小块肉、生鲜净菜等。一般以生的材料为主，烹饪者要自行搭配各种调料，经过炒制加热变熟后可食用，可概括为“生料加热调味”食品。

问题4：预制菜的安全性如何？

朱毅：本质上，预制菜是商家提前把食物做熟，而高温烹饪本身就是杀菌过程，然后商家再使用液氮等速冻技术将其冷冻保存，这能大幅抑制微生物繁殖，因此整个过程中无需额外添加防腐剂。而且，只要符合国家标准，合理使用添加剂也不会对人体造成危害。如果商家在制作、冷藏、运输过程中，能按照国家食品安全标准来操作，大家是可以放心食用的。