科技创新开启健康调味“新玩法”

研讨会现场展示的香精类创新产品

香乃食品之神，味乃食品之魂。对于现代食品工业而言，咸味香精调味料则是其“灵魂”所在。那么，2023—2024年度咸味香精调味料行业又有哪些新趋势和亮点?

7月3日，中国食品科学技术学会在上海组织召开了“2023—2024年度方便食品行业(咸味香精调味料)创新研讨会”。据了解，复合调味料类创新产品已连续三年占比最高，而香精类创新产品在本年度呈现跃增态势。

地方特色鲜明

需求多元化倒逼行业创新

在湘菜中，小炒黄牛肉格外受到消费者喜爱。本次研讨会上的创新产品中，北京鸿禧志业科技有限公司的小炒黄牛肉风味香精，真实还原了小炒黄牛肉菜肴的风味，肉香浓厚、椒香突出，可应用于预制菜、休闲食品等多个领域。

被称为中国茶文化“活化石”的潮汕擂茶，并非传统意义上的茶，主要被当作汤饮食用，有些地方则用来泡饭吃。广东江大和风香精香料有限公司的擂茶汤面酱，不仅有着地道的潮汕擂茶风味，在食用方式上创新性地尝试和面搭配，将擂茶制作成面酱，煮、泡即成，解决了传统擂茶现擂现吃制作工艺较为繁琐的问题。

上海海洋大学原校长潘迎捷教授认为，此次研讨的创新产品地方特色鲜明，原料选择讲究，工艺精细，风味口感更丰富。

上海应用技术大学香料香精技术与工程学院冯涛教授和通用磨坊中国区创新、技术与质量总监李明灯也表示，不同地域消费者的饮食习惯、口味偏好不同，企业根据当地消费习惯开发产品，消费市场的多元化需求倒逼行业不断创新。

健康化持续升级

从“减脂少油”到药食同源、味料同源

随着人们对自身健康的关注度不断增强，健康消费逐渐成为风口。近三年，“减盐”以及“减盐不减鲜”“减盐不减咸”都是咸味香精调味料行业技术创新的主攻方向。进入2024年，咸味香精调味料行业的健康化进一步升级，消费者对健康低脂轻食的关注，也让行业将创新方向转向了“减脂”。

最为典型的就是丘比的两款创新产品，均为“0脂肪”油醋汁。其中的酸甜口味油醋汁既有酱油的浓郁酱香，也有独流老醋独特的风味，酸甜且清爽，适合制作中式拌菜，简单易操作，更符合当前消费者喜爱轻食的消费习惯。

山东神州调味食品有限公司的低脂鲜椒牛肉酱，除了“低脂”，还使用天然食材提取物替代白砂糖，减轻代谢负担，提升甘甜回味，丰富产品口味的层次感。

除了“减脂”，更值得关注的是，本次研讨会的部分创新产品应用了健康化食材，如药食同源原料。上海爱普食品配料有限公司的当归香精采用甘肃产地的当归原料，利用GC-MS气质联用仪获取当归香气的组成成分，再利用分离萃取技术获得提取物，辅以调香技术增强当归的特征风味，浓郁、纯正，而且可以广泛应用于方便食品、复合调味料等领域。

健康化趋势还体现在味料同源的咸味香精调味料产品逐渐增多。北京味食源食品科技有限责任公司的鲜藤椒液体香精，运用了色谱分析方法，在解析藤椒鲜爽香气呈香机理的前提下，创新运用现代调香技术，调配出具有新鲜藤椒香气的液体香精产品，解决了鲜花椒鲜香特征香气散失快、不耐温、应用成本高的难题，填补了鲜藤椒风味的市场空白。上海爱普食品配料有限公司的香菜微胶囊香精，采用顶空萃取技术提取香菜植株的香气，利用GS-MS气质联用仪分析香气的组成成分，经调香、喷雾干燥研发出具有缓释功能的微胶囊产品，具有新鲜、清新、自然的香菜风味，可以广泛应用于方便食品、肉制品、复合调味料等领域。

在中国食品科学技术学会副理事长邵薇看来，随着国民健康意识的提升，少糖、低盐、减脂、少油等需求增长，功能多元化是咸味香精调味料行业的新亮点，风味与功能双导向是行业未来发展的重要方向。

场景拓宽

寻找新的增量市场

你有没有想过，涮肉用的芝麻花生酱做成奶茶，还能喝出醇厚的花生和芝麻香;传统的中式菜肴麻婆豆腐，加入芝士，融合出中西合璧的高蛋白、高钙质、低油脂的预制菜……在此次研讨会上，以六必居“二八酱”和陇南利和“辛禧”风味油酱为代表的创新产品正在通过拓展消费场景、满足消费者多元化和个性化消费需求，吸引新的消费群体，寻找新的增量市场。

“二八酱”是老字号六必居的招牌产品，通常用于涮肉调料或凉拌菜等，是一种由芝麻和花生制成的酱料，原料选用一级湖北芝麻和辽宁花生，遵循传统工艺，严格品质管控，细度可以达到98%以上。本次会议上，“二八酱”摇身一变，跨界制作“二八酱”奶茶和岩烧乳酪，根据年轻消费人群的喜好进行研发创新。

不只是六必居，烟台欣和企业食品有限公司的黄飞红麻辣花生风味拌面酱，也是将其拳头产品黄飞红麻辣花生的产品线继续扩大，制作出同样风味的拌面酱料。

陇南利和萃取科技有限公司的“辛禧”风味油酱，则是将传统原味豆腐生产线，改造升级为“风味油酱”工艺，既延长了保质期，又解决了夏日储存问题，简单加热即可出菜。因为加入了芝士，东西方饮食文化实现了融合创新，既解决了传统川菜高牛油的问题，又能一酱成菜，简单烹饪出传统美味菜肴，让中国美食走向全球。

国家食品安全风险评估中心标准三室主任、研究员张俭波和康师傅控股有限公司方便食品开发主管张彦涛格外关注传统产品的新应用场景。在他们看来，随着下游食品企业多元化、定制化的“小”产品越来越多，也在倒逼着上游香精香料调味料供应商不断创新。

强化校企合作

加速科技创新成果转化

产品创新比例远超技术创新——这是在本次研讨会上，面对本年度的创新产品，多位专家提出的一致观点。

到底应该如何把更多的科技创新成果应用到咸味香精调味料产业中?想要实现这一目标，校企合作是最高效、直接的举措。

会上，上海交通大学农业与生物学院特聘教授肖作兵表示，高等院校在创新引领中发挥着重要作用，拥有丰富的资源，包括图书馆、实验室、先进的科研设备和专业的研究团队，而企业则拥有产品创新需求和丰富的市场资源、生产实践经验等优势。通过校企合作，可以实现资源共享和优势互补，促进技术研发与创新，加快科研成果的转化和应用，也有助于培养适应风味配料行业发展的高素质人才，推动风味配料行业的标准化和规范化建设。

旺旺集团生产研发群群总曹永梅、统一企业(中国)投资有限公司商业研究所研发经理杨丽则更为关注企业对食品添加剂的理性认知。在她们看来，随着人们对健康的关注度越来越高，不少食品企业围绕标签、标识做文章，使用“零添加”“无添加”“不含防腐剂”等字样宣传产品，这种行为对消费者造成了误导。咸味香精调味料企业要持续夯实产品安全与健康的科技内涵，促进行业健康可持续发展。各方应持续加强食品添加剂的科普宣传，提升消费者的科学认知水平，使消费者能够辨识谣言，并做到不信谣、不传谣。

在与会专家看来，咸味香精调味料行业正迎来由新人群、新场景、新需求带来的产品升级浪潮，打破传统固有思维模式，拥抱消费者带来的产品共创思路，将发现和创造更多市场机会，更好地适应和满足消费者的需求，丰富新一代人的烹饪用餐体验和生活体验。