餐饮老字号吃出“新味道”（消费视窗·老字号新活力①）

 

　　凭借地道的口味，老字号餐饮颇受欢迎。上海市民在豫园老字号德兴菜馆的外带窗口购买美食。
　　新华社记者 刘 颖摄

 

　　“十四五”规划纲要提出“保护发展中华老字号，提升自主品牌影响力和竞争力”。今年1月，商务部等8部门印发《关于促进老字号创新发展的意见》，要求“促进老字号持续健康高质量发展”，满足人民日益增长的美好生活需要。

　　如今，老字号早已不再是斑斑点点的门脸、百年不变的产品，很多老字号企业搭上互联网科技的快车，不断创新经营方式、产品服务，努力增强发展活力。即日起，我们将推出“老字号  新活力”系列报道，探访餐厅餐馆、美容美妆、服装鞋帽、食品饮料等领域的老字号企业，剖析企业在创新产品、转变方式等方面的新实践、新探索，探讨如何更好发挥老字号文化和品牌优势，为进一步释放消费潜力贡献更大力量。 

　　——编  者  

　　

　　餐饮老字号，是消费市场里、食客心目中的一块金字招牌。商务部分别于2006年、2011年认定两批共1128家中华老字号，各地先后认定3000余家地方老字号，包括北京全聚德、峨嵋酒家、广州酒家等一批历史悠久的餐饮品牌。

　　近年来，一批餐饮老字号坚持以客为本、与时俱进的经营理念，紧跟消费升级趋势，坚守文化内涵的同时创新发展。

　　彰显传统文化底色——

　　文化特色更加浓郁

　　在浙江绍兴咸亨酒店，前来用餐的食客络绎不绝。温一碗醇香的黄酒，来一碟入味的茴香豆，在面街的长方形小桌前坐下细品，不由多了几分文化的味道。

　　创建于清光绪年间的咸亨酒店，是酒乡绍兴久负盛名的百年老店。如今，古老而年轻的咸亨酒店，正成为当地文化旅游休闲的“打卡地”。

　　“老字号企业能够保持经久不衰，除了存古开新、坚守实业、诚信经营这些品质外，一定要拥有自己独特的文化优势。”咸亨酒店总经理林琼说，近年来，咸亨酒店积极利用文化优势，努力挖掘与研发文化产品。

　　商务部相关负责人介绍，一些老字号餐饮企业在创新发展的过程中，深挖优秀传统文化底蕴，保留传统文化底色。比如，围绕春节、中秋、端午等传统节日，推出传承传统工艺、符合节日特点、富含文化特色的时令产品。下一步，将继续引导餐饮老字号企业顺应消费趋势，以食载文、以文兴商，打造更多中国味道。

　　在产品研发时，咸亨酒店首先考虑的是如何让文化活化，为经营赋能。

　　说起咸亨，每一个读过鲁迅作品的人都会想起孔乙己在咸亨酒店喝酒、吃茴香豆的场景。

　　咸亨酒店以鲁迅作品作为引线，开发主题宴与文化活动，致力于做好酒和豆的文章。此外，还研发了太雕奶茶等新产品，受到年轻消费者的欢迎。2021年9月，咸亨酒店研发推出“故乡宴”，让消费者可以在用餐时感受更加浓厚的文化味道。

　　为了更好弘扬中华传统文化，咸亨酒店还推出“咸亨大厨教你做二十四节气菜”服务，由酒店大厨挖掘传统节气菜、研发传统时令小吃，让更多人在跟着学习制作的过程中，传播绍兴味道、了解中国餐饮文化。

　　“未来，我们会继续突出文化特色，擦亮老字号品牌，提高辨识度。”林琼说，咸亨酒店将按照“既是酒店又是景点”的定位，实施“文化再导入、功能再提升”计划，实现“外地人必到、本地人常来”的目标，为更多游客提供有文化的餐饮服务。

　　提升数字化水平——

　　模式场景不断丰富

　　“宫保鸡丁、干煸四季豆、眉山牛肉，米饭3份，齐了。”中午12点，正是订餐高峰期，峨嵋酒家北京广渠路店负责外卖的员工正忙着备餐、出餐、打包。

　　“餐饮企业需要拥抱数字化。”峨嵋酒家总经理张玉明说，餐饮老字号既要花心思推出更丰富可口的菜品，也要更好借助数字化不断优化消费体验。

　　商务部相关负责人介绍，我国餐饮老字号企业不断提升数字化水平。有的老字号推出微信小程序、线上旗舰店；有的老字号引入智慧食安系统，打造智慧餐厅；有的老字号突破堂食餐饮单一供给模式，扩展线上外卖、外带自提等新业务模式，营造了更加便捷高效的消费新场景。下一步，将继续推动餐饮老字号企业运用数字化技术加快创新发展，提升竞争力。

　　创办于1950年的峨嵋酒家，是一家北京的川菜老字号。新冠肺炎疫情给餐饮行业带来不小的冲击，但峨嵋酒家加速数字化，通过拓展外卖等销售渠道，营业额不降反增。

　　数字化对于峨嵋酒家来说不是一个新鲜词。早在20多年前，峨嵋酒家就用上了收银系统，这是最早的数字化探索。这几年，峨嵋酒家数字化进程加快，其内涵也更加丰富。

　　2020年1月，美团发布《无接触餐厅服务规范》，提倡餐饮企业利用数字化手段提供无接触服务。峨嵋酒家率先实践，成为美团首批落地的“无接触餐厅”之一。在到店消费模式下，顾客用手机扫码就能点菜下单。在外卖服务模式下，消费者拿起手机、动动手指就能点餐。这些新服务，得到顾客的认可和好评。

　　餐饮企业数字化也要花心思，更好满足个性化、多元化消费需求。在创新外卖服务方面，峨嵋酒家北京广渠路店针对周边上班族需求上线了小份菜、双人餐等餐食，针对社区居民推出了家庭套餐，针对一些顾客的露营野餐需求，新上了外带烧烤套餐等。通过这些努力，峨嵋酒家获得了更多稳定的新客源。

　　峨嵋酒家的数字化还在很多方面展开探索。峨嵋酒家与美团收银开展“智慧门店”改造建设，从到店扫码点餐到智能分析统计店内盈亏，从会员营销到门店库存管理，数字化贯穿全过程。

　　张玉明说，数字化赋能老字号，不仅能降低成本，还能创造更多的消费场景。目前，峨眉酒家的外卖营收已经占到总营收的近1/3。“在相关政策的支持和鼓励下，餐饮企业数字化进程将进一步提速。”他说。

　　顺应年轻群体需求——

　　产品服务加快创新

　　“真没想到，有着150多年历史的全聚德，能推出这么多年轻人喜欢的新花样。”近日，在北京全聚德门店用餐的90后消费者李远说。

　　翻开全聚德2022年的新版菜单，不难发现“主副菜单”的形式进一步精炼了菜品数量，融合传统与时尚，更加贴近年轻人需求。同时，推出12道创新菜，新增甜品和调制饮品专区等全新卖点，吸引年轻群体。

　　好吃也要好玩。全聚德北京前门店光影餐厅2.0版本于4月投入使用，升级版本全新策划了“京韵”“京院”“京嬉”3个场景，不仅增加了用餐的文化味，也满足了年轻人对中华优秀传统文化和国潮风的推崇。

　　老字号不等于守旧，而是要在不断创新中获得发展新动力。在全聚德看来，传统美食招牌必须与时俱进，紧跟年轻人需求。为此，全聚德在吸引年轻人方面下足了功夫。