家乡的美食 妈妈的味道
■ 李昆 山西太原 面点师
山西被称为“中国面食之乡”，有1900多种面食，面食文化历史悠久、特色鲜明，山西人对面食的钟爱刻在骨子里。我出生在长治，自幼生活在太原，三四岁起，就跟着姥姥、妈妈学做面食，到现在已经近50年了。我最拿手的菜品之一是山西特色小吃——莜面栲栳栳。晋北盛产莜麦，北朝时莜面栲栳栳加羊肉臊子就成了流行的面食，现在每遇婚丧嫁娶、满月生日，山西人便有“吃莜面”的习俗。
相传，唐高祖李渊父子打完仗就用晋北面食“莜麦窝”犒劳三军。久而久之，人们就把吃莜面窝叫成“犒劳”。“栲栳”是后来流变的写法，民间叠音称“栲栳栳”。
制作莜面栲栳栳，不经“三生三熟”的工序可不成。待到莜麦成熟后，先把麦粒炒熟，称为“第一熟”。再把炒熟后的莜麦磨成面，用100度的沸水来和面，把面烫熟称为“第二熟”。把烫好的面揪成一小块，放在光洁的石板上，用手掌后部把面推开，用手指一卷，卷成空心状，最后一步便是上笼蒸，蒸熟，就是“第三熟”。这笼屉里的莜面栲栳栳排列紧实，内部都是空心的，常说它有“团结靠拢，虚心向上”的美好寓意。经过“三生三熟”的工序，莜麦的香味被充分激发出来，口感非常好，成了山西人隔段时间就想吃的念想。
对莜面的味觉记忆是在小时候形成的。时至今日，我依旧怀念妈妈的味道。小时候，家里长辈做莜面栲栳栳时没有光洁的石板，就在刀背上推面。在我看来，老人做面食遵循传统技艺在“守正”，后辈年轻人则头脑活泛喜欢“创新”。老旧更替，守正创新，我们的美食才能发扬光大。
人间烟火气，最抚凡人心。美食代表着人们对美好生活的向往，我想把家乡的味道带给更多人。
（本报记者 马睿姗采访整理）
新疆大草原 毡房飘肉香
■ 阿德力别克·哈米提 新疆乌鲁木齐 个体户
天山草原，蓝天白云，炊烟轻绕毡房。不一会儿，毡房中飘出一阵令人垂涎欲滴的肉香。手抓羊肉，熟了！
手抓羊肉，是我们哈萨克族的特色美食，也是我们招待贵客时必不可少的美味佳肴。
手抓羊肉，怎么做？这道佳肴，吃的是最原始本真的味道，所以只需简单的烹饪。切好的羊肉经过3个小时以上的冷水浸泡后，用慢火炖煮。煮熟捞出后，在肉上面撒上洋葱末、盐，再浇点滚汤即可。但要掌握好煮肉的关键——“扬”。小火炖煮的过程中，要不断地扬汤，这样做出来的手抓羊肉，味道会十分鲜美。
做手抓羊肉，取材很重要。在我们哈萨克族人眼里，比起圈养的羊，来自雪山草原的羊，肉质更鲜嫩，如果是羊羔肉，那味道就更上乘了。
在牧区吃羊，一般都是现宰。羊会被主人处理得干干净净，羊皮、羊肉、内脏样样分开。热气腾腾的大锅里，首先被煮熟的是羊肝、羊心，在肉没熟之前，它们会短暂地成为饭桌上的“主角”。一两个小时后，一大盘鲜美的手抓羊肉就出锅了。其中，羊头被视为最好的部分，放在盘子的最上面，朝向最尊贵的客人。早已洗净双手的客人，早就等不及啦。
羊肉，为何要用手抓着吃？那是因为我们煮的肉块头都比较大，多是连着骨头一起炖煮，用餐具吃比较费力，直接上手来得更方便。
手抓羊肉的具体吃法也有讲究。肉上桌后，主人亲手把肉切成小块递给每位客人享用：盆骨和小腿肉给德高望重的长者，胸脯肉给女婿或儿媳，颈椎骨分给姑娘们，再割一块羊耳朵给年龄最小的孩子。
在雪山山麓，大家围坐在一起，大口吃肉，高声欢笑，这种快乐实属难得。所以，朋友们，来新疆，千万别忘了吃一次手抓羊肉！
（本报记者 阿尔达克采访整理）
鱼茶肉茶 黎族美味
■ 温晓佳 海南白沙 鱼茶肉茶传承人
在我的家乡海南省白沙黎族自治县，有一种传统特色美食——鱼茶肉茶。虽然叫茶，但是和我们平时喝的茶并没有关系。它是海南黎族人民以淡水鱼、猪肉、牛肉、熟米饭、玉米粉等为主要原料通过腌制后制成的，又名酸鱼酸肉。其味酸而微咸，细嚼后，口感细腻而略带韧性，其独特风味深受当地百姓喜爱。
有人说，鱼茶肉茶的味道是“初尝怯之，二次适之，三次瘾之”。没吃过的人在初入口时会觉得味酸刺鼻，但只要适应了，就是一道开胃佳肴。在我们白沙，有“无鱼茶肉茶不成宴”的说法。像春节、三月三等大节日，大家都要围坐在一起唠着家常，觥筹交错间品尝着鱼茶肉茶的独特味道。
从我记事起，鱼茶肉茶就是餐桌上必不可少的美食。家里的长辈都会制作鱼茶肉茶，我的母亲是白沙鱼茶肉茶制作技艺的第一代传承人。受家庭影响，我很小就学会了鱼茶肉茶的制作。大学毕业后，更是跟随母亲一起，将制作、推广鱼茶肉茶当成最重要的事业。经过10多年的努力，如今我们有了自己的商标品牌，将白沙鱼茶肉茶销往全国各地。
鱼茶肉茶的制作、储存有讲究。鱼茶要选用新鲜的淡水鱼，洗净后切成块状，撒上适量的盐，放置几个小时，再拌入煮熟的冷米饭，适当搅拌，随后放进干净的玻璃容器或陶罐中加盖密封，置阴凉干燥处。而制作肉茶则是使用猪肉或牛肉，同样切块、撒盐，直至肉块出水，将盐水挤干，再加入煮熟的冷米饭搅拌，密封置阴凉处储存。
鱼茶是怎么来的呢？有着多种传说。一种传说是，很久以前一个黎家妇女无意中把鱼和米饭放在一起，一周后发现鱼的味道不错，引得人们争先效仿。另一种传说是，在一次丰收宴后，为了不浪费粮食，人们把没吃完的米饭和鱼放在坛子里盖好，后来发现鱼肉味道十分可口，于是，这种做法被世代相传。
如今，鱼茶肉茶不仅成为农家、酒店餐桌上的一道民族传统美食，还是海南的特色旅游产品之一。希望能有更多的人了解和喜欢我们黎族的特色美食，更欢迎大家来到白沙游玩，品鱼茶肉茶，享黎族美味！
（本报记者 孙海天采访整理）
奶香四溢 小作坊成了大车间
■ 那木拉 内蒙古赤峰 牧民
我在内蒙古赤峰市巴林右旗出生长大，打小就生活在牧区。自我记事起，母亲每天清晨都会起早挤牛奶，再经过她的巧手，把牛奶加工成各式各样的奶食品。对我来说，奶食品不仅有家乡的味道，也饱含着父母对我无私的爱。
