面对致命诱惑，怎样成为“菇勇者”

野生菌美味非常，但误采毒菌者有之，加工不当食用中毒者有之。据中国疾病预防控制中心统计，2010—2020年，我国共发生了10036起蘑菇中毒事件，超过3.8万人中毒，788人救治无效死亡。

　　雨季来临，南方北方，深山里，缓坡边，草原上，菌物爱好者又活跃起来。

　　他们在搜索同一类生物，它们在西南地区被称作“菌”“蕈”“野生菌”，其余大多地方则称之为蘑菇。

　　撞到菌菇丛生的“幸运儿”，兴高采烈采一兜回去，大快朵颐，但巨大的危机或许正在到来，迅疾无声。

　　野生菌美味非常，但误采毒菌者有之，加工不当食用中毒者有之。

　　据中国疾病预防控制中心统计，2010—2020年，我国共发生10036起蘑菇中毒事件，超过3.8万人中毒，788人救治无效死亡。

　　2021年《中国疾病预防控制中心周报》指出，蘑菇中毒是我国最严重食品安全问题之一，全年发生蘑菇中毒事件327次，涉及923例患者，其中20例死亡，事件中共鉴定出毒蘑菇74种。食用蘑菇中毒事件排名前五的省份分别为湘滇川闽黔。

　　野生菌为何备受推崇

　　菌物爱好者李焱，祖籍云南大理，长在红河州开远市，如今工作生活在昆明。

　　李焱说，常见野生菌中，她最喜欢鸡枞、牛肝菌、干巴菌、青头菌，香气最盛的莫过于干巴菌，以及牛肝菌中的“见手青”。“火要大，油要多，和腌肉、青辣子、蒜片一炒，半个小区人都在流口水！”

　　从古至今，野生食用菌一直被视为“山珍”。在日本，它被推崇为陆上“食品的顶峰”，在古罗马被视为“上帝的食物”。在全球约210个国家和地区中，具有野生食用菌采集传统并以出售为目的采集野生食用菌的国家有47个。

　　让美食爱好者们垂涎的，不只是野生食用菌爽脆的口感，锅气中氤氲的鲜味物质更让人无法抗拒。

　　几乎所有食用菌都含有人体自身不能制造的8种必需氨基酸。云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所杨旭昆等，在研究昆明市场上羊肚菌、牛肝菌、鸡枞、黑鸡枞、松茸、干巴菌和块菌的氨基酸组成后发现，除羊肚菌外，6种野生菌的鲜味氨基酸含量比例均在20%以上，其中块菌的鲜味氨基酸含量比例最高，达到28.65%，表明这些野生菌口感之鲜美，是常见蔬菜瓜果远不能及。

　　谷氨酸和天冬氨酸是鲜味氨基酸中的特征氨基酸，谷氨酸的鲜味最强。谷氨酸的钠盐，即为味精、鸡精的主角。

　　“食用菌中维生素含量也特别高，远胜一般果蔬。此外，其含有丰富的矿物质和某些特殊生物活性物质，能增强人体免疫功能，这也是其魅力所在。”中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副所长华蓉介绍，从营养角度讲，多数食用菌营养成分介乎肉类和果蔬之间，堪称高营养价值保健食品。

　　其中翘楚当属松茸，一种松属、栎属植物根共生的菌根真菌，对生长环境要求十分苛刻，主要生长在云南、四川、西藏、黑龙江、吉林等地海拔2000米至4000米之间的高山上，味美价高，至今还未能实现人工种植。松茸子实体中，因含有松茸双链多糖、松茸醇及松茸多肽等珍贵生物活性成分而备受推崇，在日本、韩国圈粉无数，是野生食用菌中的“菌中之王”。

　　我国是世界上最大的松茸生产国和出口国，产量占世界90%以上，而云南松茸产地又占国内的70%以上。

　　见手青是怎样的狠角色

　　回忆起两年前的遭遇，昆明市民普大姐仍后怕不已。

　　那年7月一个周末，儿子、儿媳带着孙子回家吃饭，她挑了市场上最好的牛肝菌见手青，加青椒、大蒜炒，当晚一家人都吃了。“菌味鲜脆爽，啥事也没有”。

　　第二天中午，她用微波炉热了一下剩在冰箱里的小半盘菌，同丈夫一起吃。

　　“谁知，一小时后，两人都感觉瘫软无力，眼冒金星！”普大姐回忆说，好在趁着模糊的意识，拨打了120急救电话，住院10天后两人痊愈，但仍感觉元气大伤。

　　让普大姐夫妇“中招”的见手青，民间亦称“红葱”“红见手”，菌盖、菌杆受到机械损伤后，会缓慢变成淡蓝色至浅蓝色。

　　见手青属牛肝菌科兰茂牛肝菌属，是2005年才被菌物学家命名的新属、新种。这种菌盛产于滇黔等地，每100克菌蛋白质含量高达56克，是优质蛋白源。

　　“兰茂牛肝菌富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、多糖等多种功效成分，口味奇特。但这种菌有微毒，属于条件可食的野生食用菌，必须加热熟透才能食用，像普大姐这样微波炉随便加热一下，就有很大的隐患。”中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所所长孙达锋研究员介绍。

　　在人类大脑中，枕叶负责处理语言、视觉信息等，下丘脑负责处理远期记忆等。平时，这两个区域各不相干，但见手青含有的裸盖菇素，却能让两者建立非正常联系。于是，网传“看小人跳舞”“欣赏大片”的情况出现了，中毒者会把当下看到的东西与记忆中的画面重叠在一起，出现幻觉，包括妄想、恐惧等症状。

　　2006年，美国约翰·霍普金斯大学研究发现，人类在摄入致幻蘑菇的活性成分裸盖菇素后，会出现令人欣喜若狂的幻觉，这是1960年迷幻剂被管制之后人们首次发现其致幻机理。

　　200多年前，真菌分类“鼻祖”福莱斯感慨：“在我的研究中，再没有比牛肝菌类更为棘手的了。”其棘手之处，在于属的界限及属间关系不清楚，以及物种划分标准不一、复合群内种的界定困难。

　　10多年以前，云南仍是一个以牛肝菌为代表的蘑菇中毒重灾区，而且损失非常重。

　　“牛肝菌对云南人来说太重要，几乎占了野生食用菌的半壁江山。”中国科学院昆明植物研究所东亚植物多样性与生物地理学重点实验室主任、研究员杨祝良说，但其种类太多、关系太复杂，早年对其缺乏全面的研究，也无法阐明其营养成分或中毒机制。

　　今天的菌物学家得以用现代分子生物学的方法研究牛肝菌。杨祝良团队发表了138个新的牛肝菌物种，占我国已报道牛肝菌物种数量的三分之一。同时，摸清了云南的家底儿——有40余属300余种牛肝菌，常见食用的达到60余种。

　　“到此为止，我们才可以清晰地告诉大家，哪些牛肝菌是可以吃的，哪些是可以导致‘小人人’的，哪些有毒甚至可以致命的。”杨祝良说。

　　毒菌为何那么毒

　　我国西南是野生菌的天堂。

　　全球已知野生食用菌2500余种，我国已知约1000种，西南有近900种，占全球食用菌物种总数的36%，全国的90%，其中名贵、重要的食用菌有约100种。

　　但是，我国有毒菌约400种，西南地区也占了一半。

　　见手青不当食用，会让人狂躁乱舞、大哭大笑，说来或让人一笑，但导致70%至90%人死亡的鹅膏，就让人笑不出来。

　　今年4月，深圳一家医院接收了6名误食蘑菇中毒的患者。此前，他们相约到坪山一座公园采蘑菇，食用后腹泻、呕吐。他们采食的正是蘑菇中的“毒王”——致命鹅膏。

　　在云南，由致命鹅膏引发的食物中毒事件也不止一起。近年单次中毒人数较多的，当属发生在2019年6月的德宏州陇川县王子树乡罗朗村，7名务工人员午餐和晚餐吃了自采的约2千克致命鹅膏后中毒。