创新工艺技术让乌江榨菜迈上减盐“快车道”

近年来，在“三减三健（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）”等相关行动的推动下，食品“减盐”已成为健康新趋势。7月13日，“食品减盐与国民健康”座谈会在重庆涪陵榨菜集团举行，与会专家围绕榨菜“减盐”进行深入讨论。

榨菜是经盐腌制的食物，亚硝酸盐含量一直是消费者关心的问题。对此，中国营养学会监事、四川省营养学会理事长、四川大学华西公共卫生学院教授张立实解释说：“腌菜类食物在腌制一到两周时，亚硝酸盐含量达到峰值，这个时间段内不建议食用；之后亚硝酸盐含量会逐渐下降，时间越久含量越低，腌制两个月后已基本不能检出亚硝酸盐。”

针对消费者如何选择低盐类食物，张立实给出四点建议：一看品牌，正常情况下正规品牌的食品，其生产各项指标都在国家要求的标准和限量范围之内；二看标识，大部分低盐产品会在包装上注明“轻盐”“低盐”字样，选购时一目了然；三看包装，如果产品采用铝箔充氮包装，大多为无防腐剂的保鲜工艺，意味着含盐量相对较低；四看产品的营养标签，注意食物中“钠”的含量并与类似产品进行比较。

为满足国民健康饮食新需求，众多食品企业都在探索兼具口味和健康的减盐产品。“涪陵榨菜集团也顺应‘减盐’潮流，在今年提出了全线产品‘减盐30%以上’的目标。”涪陵榨菜集团总经理赵平介绍说，减盐30%并不等于直接减少三成的用盐量，而是在新工艺和新技术的加持下，历经层层工序实现减盐不减味。“榨菜的原料是青菜头，用‘浅盐窖藏-加香渍制’的工艺腌制原料，并以窖藏方法进行储藏，并让窖池常年保持在15℃-25℃，以保证不用依靠加盐而达到保持榨菜原料品质的目的。此外，添加辣椒、花椒、八角等香辛料调味，在乳化辅料生产车间里通过浸提萃取技术提取香辛料的香味物质，实现口感增鲜且用盐更少”。

不仅生产前端发力，后端的脱盐、保鲜、灭菌、包装环节也需协同推动。涪陵榨菜集团产品技术创新研究院榨菜研究所所长冉飒介绍，实现减盐30%的核心因素离不开“精准控盐”技术。“‘精准控盐’技术是集团研发的三级线性脱盐工艺，可以将经腌制的榨菜原料的含盐量从8%降至1.5-5.5%”。冉飒特别说明，和通过高盐或添加防腐剂的传统保鲜方式不同的是，乌江榨菜采用巴氏杀菌和铝箔锁鲜等“栅栏技术”进行产品保鲜，进而顺应减盐的需求。

此外，乌江榨菜的生产线目前全面展开智能化应用，不仅推动产品“轻盐化”升级，在安全生产监控、提效助产方面带来利好。冉飒介绍说：“切分环节智能化设备可以确保切分后产品形态大小一致、棱角分明、无粘连，符合产品的统一要求；在脱盐环节，三级线性脱盐设备通过智能化感应技术会自动调整水流速度，从而达到精准脱盐的目的；充氮保鲜、巴氏杀菌在智能化程序的把控下，减少人工干预误差，保证产品质量和口味的稳定、统一；机器人装箱码垛大幅提升了装箱效率，自动化立体仓库也节约了大量的劳动成本。”