吃榨菜不健康？食品安全专家何计国教授解开榨菜误区

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“吃榨菜不健康?”“榨菜都含有防腐剂?”……针对大众担心的榨菜相关的说法，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国进行了解读。

榨菜不卫生?

机械化、自动化生产更卫生、更安全

“榨菜的生产环境极差，生产出来的榨菜不敢吃”，在一些人的观念里，榨菜都是在卫生标准较低的手工作坊里生产的，其实不然。

1898年，民间有人利用青菜头通过大池发酵，陶坛包装，开始了榨菜的商品生产。上世纪80年代中期，以榨菜切分技术、真空包装技术、防腐技术应用为特征的方便榨菜研制成功，推动了榨菜的高速发展。本世纪初开始，国内的榨菜生产逐渐实现了机械化、自动化、标准化甚至智能化。从原料进入到产品装箱出库，全部制造环节只需要十几个人，就能完成榨菜原料清洗、切分、筛分、脱盐、脱水、拌料、计量、充氮包装、灭菌、装箱等十几个工序。

比如，传统的榨菜制作方法，清洗和脱盐都需要人工完成，工人每天一大早就要起来烧开水，开水凉了之后用于清洗和脱盐。而现在采用自动化的高压喷淋清洗机和分段脱盐机就能完成，既节省了人力，还避免了清洗不干净的问题。

“手工生产很难保障产品质量的稳定和统一，比如原料是否能达到清洁标准?加盐量是否能保证每批一样?这些都需要打个问号。而机械化、标准化的生产，可以精准监控异物和控制加盐量等，更能保障食品的卫生和安全。”何计国教授说。

吃榨菜不健康?

亚硝酸盐含量比较低

“榨菜里亚硝酸盐酸含量高，不敢吃，对身体健康有影响甚至致癌”……何计国教授对此分析到，这种说法其实是不对的。

何计国教授解释，现在工厂制作榨菜用的盐大多是精制盐，精制盐中硝酸盐的含量是很低的(粗盐中硝酸盐含量稍高)，而且预包装的榨菜在制作过程中，还有杀菌过程，不会有很多亚硝酸盐产生。况且，亚硝酸盐本身并不是致癌物，致癌的物质是亚硝胺，从亚硝酸盐到亚硝胺需要蛋白质的参与，而榨菜中的蛋白质含量比较低，也不会产生很多亚硝胺，因此致癌的问题大家不必担心。

2021年发表在《中国酿造》杂志的“川渝地区市售包装榨菜、泡菜亚硝酸盐含量的调查及安全性评价”一文显示：川渝地区市售包装泡菜、榨菜样品的亚硝酸盐含量在0.16-4.42毫克/千克(国标要求限量为20毫克/千克),与其他常见食品相比，其亚硝酸盐含量处于中低水平。考虑摄入量后,经由泡菜、榨菜进入人体的亚硝酸盐剂量仅为0.2-10微克/(千克·天),符合相关国际标准。

榨菜中防腐剂多?

可以做到“0防腐剂”

“榨菜能放那么久，肯定放了不少防腐剂吧?”其实，现在的榨菜都实现了“0防腐剂”!

2019年发表在《农产品加工》杂志的“食品防腐剂在榨菜中的应用现状与分析”一文显示：随着现代榨菜防腐工艺技术的革新，市售榨菜以零添加防腐剂为主。

榨菜中丰富的营养成分和大量的水分适合于各种微生物的生长繁殖，因此在其收获、运输、加工和贮藏过程中极易腐败变质，有的甚至会引起食品安全问题。为防止榨菜被微生物污染的情况发生，有许多保藏榨菜的方法，如传统的加盐腌渍法、风干法、干燥法，以及现代工艺的巴氏杀菌法、真空包装法、添加食品防腐剂等保鲜保质方法。

“现在很多人对食品防腐剂很抵触，其实只要合理使用是没有问题的。况且，其实现在有很多办法可以不用防腐剂了。”何计国教授说。

2019年发表在《农产品加工》杂志的“食品防腐剂在榨菜中的应用现状与分析”一文指出，有的榨菜企业采取加菌化处置和超滤膜、臭氧、原子能辐照等技能研造出无食品防腐剂的榨菜革新工艺;有的研究者发现，充氮气调包装的榨菜，在贮藏后其硬度、总酸含量、感官评价均高于真空包装，褐变指数和菌落总数也低于真空包装，获得了较长的防腐保质期。比如乌江榨菜是业内率先取消添加防腐剂的品牌，全线产品经过重庆市计量质量检测研究院检验，均不含任何防腐剂。

榨菜含盐量一定高?

可选盐少的

“如果你看预包装榨菜包装上的配料表就会发现，一般盐都排在第二位，确实榨菜中盐的含量是比较高的。”何计国教授介绍，根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，预包装食品的各种配料应按制造或加工时的加入量进行递减排列。也就是说，在食品配料表中添加量越大的排名就越靠前。

行业标准《GHT1011-2007榨菜》中规定：含盐量(以氯化钠计/(%))≤15%，使用不加碘的食用盐。

不过，现在国家倡导“三减三健”，榨菜企业也在减盐上做了一些努力。市面上出现了一些减盐的榨菜，很受欢迎。

何计国教授认为，榨菜“减盐”是很有必要的。《中国居民膳食指南(2022)》已经将每个成年人每天不超过6克降低到了不超过5克，“减盐”的要求更高了，喜欢吃榨菜的人士应尽量选“减盐”的品类。