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牛奶混合物产生沉淀了还能喝吗

时间:2020-03-16 20:36 来源:健康网
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牛奶和很多食物搭配都相当美味,但生活中我们常常听到这样的问题:“橙汁加牛奶会看到沉淀,有毒吗?”“咖啡和红茶加奶之后,为啥杯子里会出现细细的‘豆花’?”

其实这些问题,都要从牛奶中的蛋白质说起。虽然主要成分是水,但牛奶当中的关键成分还是蛋白质,其中比例最大的是酪蛋白,占到牛奶总蛋白质的80%。酪蛋白家主要由αs一、β一、k一三兄弟构成,它们在钙离子和磷酸盐的帮助下,团结在一起,以酪蛋白胶粒的形式存在于牛奶中。其中比较“讨厌”水分子的αs一酪蛋白和Β一酪蛋白形成内核(亚基),而和水分子关系融洽的k一酪蛋白则会在最外部构成一个“壳”。这样就让一个个的酪蛋白胶粒和大量的水“和平共处”,牛奶看起来是均匀的。如果遇到一些不利的条件,破坏了这个酪蛋白胶粒的稳定性,牛奶酪蛋白和水“分道扬镳”,就会出现蛋白质“抱团”沉淀的现象。

牛奶加水果为什么会变“豆花”?这是因为水果太酸啦!正常情况下,牛奶自身的pH值为6.6,此时酪蛋白胶粒很安稳。但水果、果汁、可乐、醋等酸性食物,pH值都很低,把它们加入牛奶之后,会使酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐“脱离集体”。当pH低到酪蛋白的等电点(pH4.6)时,酪蛋白所带的电荷最少,亲水性严重下降,钙离子和磷酸盐也大批离开,酪蛋白胶粒的稳定结构被打破,于是就出现了“豆花”样的沉淀。

虽然这一过程会影响美观和口感,但不会阻碍牛奶蛋白的消化吸收。因为还有更厉害的胃酸在等着呢!胃酸的酸性远远高于果汁,所以只要把牛奶喝进胃里,早晚都得变成“豆花”状态。

除了水果外,我们常喝的奶茶、牛奶咖啡等,其实也有着很多细小的絮状沉淀。这是因为咖啡、红茶、可可等食物中,除了有机酸之外,还含有丰富的单宁,它会和蛋白质以疏水力和氢键等方式发生结合。吃到口腔里之后,它们和口腔黏膜蛋白质发生反应,就会产生“涩”的感觉。加到牛奶中之后,则和牛奶蛋白质发生反应,产生“絮状物”。这个沉淀反应确实会稍稍影响牛奶中蛋白质和钙的利用率,但奶里面的蛋白质和钙太多了,单宁物质相对数量较少,不可能把所有的蛋白质和钙全部结合掉。而且,产生的絮状物并没有什么毒性。

在牛奶的各种沉淀现象中,最讨喜的应该是和酶的相遇了,我们常见的奶酪、姜汁撞奶、木瓜撞奶等,都少不了蛋白酶的功劳。各种微生物和动植物所产生的能够形成奶冻的蛋白酶,也称为“凝乳酶”,在pH和温度等条件适宜时,会将.c一酪蛋白从特定的地方切断,变成副K一酪蛋白。这样,失去了外壳保护作用的酪蛋白胶粒,会因为疏水作用互相牵手而逐渐凝聚。最终,在钙离子的帮助下,αs一、Β一,以及副.c一酪蛋白,共同形成了不溶性的凝冻状态。要想让凝冻细腻,口感美好,必须精确地控制蛋白酶的活性和凝聚的速度。所以要做好一碗姜汁撞奶,奶的温度、姜汁的新鲜度(蛋白酶活性)、牛奶的蛋白质浓度、姜汁和牛奶的比例等,都是很重要的细节。

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